En 1979 hasta la primavera era gris. Aunque bien es verdad que ya asomaban en algunos rincones de la paleta de colores tímidos rojos de rabia, azules intensos y texturas del arcoíris, del que cruza el cielo después de la lluvia. En las tierras siberianas, las nuestras, no las de los cosacos, Pablo Guerrero poco antes nos había anunciado la llegada de un tiempo nuevo, un tiempo de aguacero y de libertad, de tiene que llover a cántaros.

Ya en esos días grises tornasolados en verdes y azules, en esa comarca de Los Montes, Isidro Fernández elaboró su primer queso. Un viejo cassette Sanyo removía una cinta en la que el de Esparragosa de Lares cantaba aquello de Tú y yo, muchacha, estamos hechos de nubes.

En aquellos finales de los setenta, afortunadamente, eran los artistas, los científicos o los creadores de universos los que podías encontrar en las pocas revistas que en nuestro pequeño mundo eran. No había llegado ese otro universo, el de los fogones, ni esas revistas se habían llenado de titulares y fotografías a doble página de cocineros. Podías abrir un periódico y recorrer el mundo sin deconstrucciones.

En aquellos finales de los setenta el campo y el ganado formaban parte de la familia de Isidro Fernández. Era su destino. Y lo tenía claro. 

Pronto abandonó Extremadura para hacerse un biólogo de provecho en las aulas complutenses y castellanas. 

Ya de vuelta al paraíso inicia su tránsito profesional por la Vía Láctea en la Vera. En Jaraíz permanece desde 1983 hasta 1990. Queso. Mucho queso. Y era sólo el principio de lo que luego llegaría. 

El año 90 lo cierra con la dirección técnica del mayor proyecto empresarial del sector lácteo de Extremadura. En Mérida. Vivía en La Torre. Y desde lo alto se veía, al fondo, la fábrica. Al otro lado del río.

En 1993 desembarca en Casar de Cáceres. Y ahí se encuentra, cara a cara, golpe a golpe, con su primera torta. Durante algunos años ejercerá de maestro quesero en la empresa Quesos del Casar.

Son años fundacionales. Son días trepidantes. Se habla de denominación de origen, de consejo regulador, de protección de una marca, de exportación, de difusión de un tesoro escondido en las pequeñas queserías artesanales de nuestros campos durante siglos. Se habla, en fin, de la Torta del Casar. No lo dudes. En todas esas mesas de reunión, en esas puertas estrechas que daban a la quesería del pastor, en todas esas trastiendas de un momento histórico, estaba Isidro Fernández. 

Por estar, estuvo hasta en la primera. 1993. Sólo eran tres personas. Un alcalde, un veterinario y un biólogo. Faltaba un empresario. No pudo asistir esa noche. Pero se contó con él. Ese fue el germen. Ahí se escribió buena parte del libro del Génesis de la Torta del Casar. 

En 1996 el biólogo se hace empresario. Él no vende quesos. Te vende hasta el agua y el aire y el fuego para que tu queso sea el mejor del mundo y de la tierra. Y si no sabes hacerlo, él te enseñará. Por el Barrio del Perú, en Cáceres, pasa, prácticamente, todo el sector. Mientras tanto se va dando forma a las denominaciones de origen y la formación de nuevos queseros. 

Isidro Fernández compagina la labor empresarial con la formativa. Es habitualmente requerido para impartir cursos para jóvenes queseros y para aprendices. Para no perder el hilo. Para no olvidar la historia.

No se queda en empresario y formador. En 1998, junto a la profesora Pilar Cáceres, y bajo el auspicio de la Universidad de Extremadura, se viste la bata de investigador y hace del laboratorio su segunda casa. Ambos descubren cómo hacerles la vida más fácil a los queseros que elaboran tortas. Tiene que ver con enzimas, con cardos y coagulantes. Y con conceptos científicos que se nos escapan a los profanos, pero lo aprovechamos, sin saberlo, cada vez que saboreamos esas tortas. No lo dudes. Este descubrimiento ha pasado a la intrahistoria del sector lácteo.

Mientras tanto, no olvida la labor viajera y emprendedora. Y pionera, por supuesto. Ahora se habla mucho de hacer negocios al otro lado de la Raya. Isidro Fernández ya hace muchos años que conoció Azores. No sabemos de ninguna de las grandes instalaciones azorianas en las que se elabore queso que no haya pasado por sus manos.

Alentejo y Viseu y el Algarve son geografías familiares. Muy familiares.

En 2002 Isidro Fernández pone en marcha Lactocyex, la expresión madura e internacional de su proyecto empresarial. Con Lactocyex la presencia de Fernández se hace necesaria en queserías gallegas, asturianas, vascas o aragonesas. Es la primera vez que un profesional extremeño viaja a Perú, al país, no al barrio cacereño, para la puesta en marcha de proyectos del sector en planes de cooperación internacional.

Con sedes en Extremadura y en la portuguesa Viseu, Lactocyex marca un camino por el que transitan buena parte de los proyectos empresariales del sector de la península. Piedra angular de ferias y encuentros como Trujillo, Acehúche o Serpa, ha participado frecuentemente como jurado de catas y concursos en el ámbito del lacticínio. Y ha tenido que discutir, claro. Y mucho. 

Lejos de abandonar su propio ejercicio formativo, con regularidad casi franciscana acude a Roquefort, a la cuna del queso de oveja, o a Valençay, región del queso de cabra, para empaparse de nuevas estrategias, de nuevos formatos, de viejos trucos de maestro quesero.

En Italia, Parma ha sido otro de los lugares donde ha participado de la sabiduría artesanal del queso parmesano, traspasando sus antiguas técnicas a la fabricación de este tipo de quesos en Azores.

En Dinamarca, en los mares bálticos, en una de esas islas de nombre imposible, aprendió allá por 2004 los secretos del queso azul danés.

Han pasado muchos años. Un nombre, una idea, un forma de vida ha venido marcando su trayectoria vital y profesional. La Torta del Casar. Pasará el tiempo y el nombre de Isidro Fernández irá unido de por siempre a esta delicia gastronómica con mayúsculas. 

Nada que ver con esa gastronomía novelera de algunos que descuidan la materia prima, el producto y el comensal, en fin, y que ahora están hasta en la sopa, que hoy brillan como estrellas del rock en las portadas de revistas.

Pasarán de moda, no lo dudes. Y volverán los grandes escritores y los científicos y los inventores y los grandes cantantes a las portadas. Ya dura mucho la burbuja.

Y permanecerá el cuidado y el mimo del quesero que cuida de sus tortas. Y allí estará Isidro Fernández. Porque él sí que es una estrella. Pero de la Vía Láctea. No del papel couché o del .html.


P.D.
El Consejo Regulador reconoce desde 2003 la labor de difusión y divulgación de la Torta del Casar a empresas, entidades, instituciones y personas. Desde ese año han recogido este premio nombres como Forges, Gomaespuma, Rodríguez Ibarra, la ciudad de Trujillo o Marca Extremadura. Doce años después a Isidro Fernández le otorgan este reconocimiento. Queda todo dicho.

Ah, bueno, al parecer también han premiado a ese programa de televisión conocido como Masterchef, pero de eso hablaremos otro día. O no. Lo más seguro es que no.

Ha llovido mucho desde aquel primer queso de 1979. Pero tiene que llover más. Tiene que llover a cántaros. El campo y la vida lo necesitan. Una vida a golpe de tortas.




Oeste. Octubre. Veintitrés. 2015.